Acquacotta: un piatto della tradizione che racconta sapori e storie di un tempo passato che vive alcune fatiche ancora oggi.
Quando parliamo di un piatto parliamo di tutta la tradizione e la storia che si porta dietro. Per questo motivo i piatti “parlano“, racconta una storia che deriva dalla sua formazione. Una carbonara può raccontare attraverso un ingrediente come il pecorino, un saltimbocca può raccontare attraverso della salvia. Sono ingredienti, utilizzo e creazione che fanno la storia della tradizione e dei territori. Oggi parliamo di una tradizione di origine toscana, precisamente maremmana: l’acquacotta.
Acquacotta: la tradizionale ricetta
L’antica zuppa della tradizione toscana, assorbita dal mondo laziale e romano, racconta di contadini, carbonai, pastori e spaccalegna che, nella povertà, potevano permettersi una minestra, non di più. Un ingegno in cucina che permetteva alle famiglie di sfamarsi e, come si dice, mettere insieme il pranzo con la cena. Un piatto di fortuna che si arricchiva con quello che si aveva, quindi con la disponibilità del momento. Parliamo di pomodori, sedano, cipolle, erbe selvatiche e formaggio locale; una zuppa povera ma allo stesso tempo ricca di nutrienti.
Cerchiamo di comprendere, bene, quali siano gli ingredienti che non possono mancare, per non fare errori. Una fiscalità che non si ricollega alla vera forma mentis della preparazione della zuppa che, però, oggi, proprio per riprendere i sapori del passato e sentire cosa ha da dire questo piatto, è importante non dimentica. Vediamo quindi gli ingredienti: 700 g di cipolle dorate, 200 g di sedano, 800 g di pomodori pelati, 120 g di olio extravergine d’oliva, 200 g di acqua, 500 g di brodo vegetale, 4 uova, sale e basilico.
Dalla storia alla tavola: ecco l’acquacotta
Ora studiamo il procedimento. Per prima cosa dobbiamo preparare il brodo vegetale, mantenendolo in caldo. Mettetelo da parte che ci servirà dopo; quindi preparate la pentola con la cipolla ed il sedano tritati, compreso le foglie, olio. Mi raccomando, il sedano deve essere tritato in modo sottile. Accendete il fuoco, aggiungete acqua e sale. Non appena il tutto sarà evaporato, aggiungete, quindi, i pelati e schiacciateli con un mestolo. Solo in questo momento, quindi, aggiungete il brodo vegetale caldo, mescolate e cuocete per 40 minuti coprendo con un coperchio.
Quando l’olio sarà affiorato in superfice aggiungete il basilico e delle uova, aggiustate di sale se serve e copritelo, di nuovo, con un coperchio. Lasciare velare le uova per 4 o 5 minuti ed infine impiattate.
Attenzione questa ricetta non si ferma nel procedimento, ma è importante come verrà impiattata. Per prima cosa sulla base della ciotola andrà messo del pane, meglio se raffermo, aggiungendo sopra del pecorino grattugiato. Successivamente mettete la zuppa facendo in modo che per ogni porzione corrisponda un uovo.
