I carciofi alla giudia sono una delle ricette tradizionali romane, ma se vuoi farli davvero croccanti segui questo consiglio di Ruben Bondì.
Quando si pensa alla tradizione culinaria romana sono tantissimi i piatti che ci vengono in mente, primi tra tutti carbonara, gricia, cacio e pepe o amatriciana. Eppure questi sono tutti primi piatti, mentre la cucina laziale è ricca anche di secondi e contorni gustosi. La trippa, il baccalà o la coda alla vaccinara ne sono esempi, ma anche le preparazioni a base di carciofi.
E visto che la primavera è in arrivo e con lei anche la stagione dei carciofi, abbiamo pensato di riproporre un grande classico romanesco, con tanto di suggerimento di uno chef famoso per una riuscita ottimale: i carciofi alla giudia. Questo piatto ha un’origine molto antica ma, nonostante il nome, non tutti gli Ebrei sono d’accordo nel definirli una ricetta kosher. Secondo alcuni, infatti, degli animaletti potrebbero annidarsi tra le foglie, rendendoli avulsi dal concetto kosher, mentre per altri i carciofi hanno foglie così ravvicinate tra loro che gli insetti non potrebbero annidarvisi.
Carciofi alla giudia: secondo chef Ruben Bondì si preparano così
Qualunque sia la verità, un cuoco esperto di cucina kosher, divenuto famosissimo sui social durante il periodo del Covid, ha deciso di fornire il suo personalissimo suggerimento su come fare dei carciofi alla giudia perfetti. Stiamo parlando di Ruben Bondì, che sul canale Food Network Italia ci ha spiegato quali passaggi svolgere. I carciofi alla giudia si preparano solitamente con i carciofi romaneschi ma, come ci fa vedere Ruben, si può ottenere un ottimo risultato anche coi più classici carciofi Violetti. Il procedimento è semplice e gli ingredienti sono pochi e di facile reperimento. Basteranno infatti:
- carciofi interi,
- limone,
- sale,
- acqua,
- olio di semi per la frittura.
Ebbene sì, perché i carciofi alla giudia non sono altro che carciofi fritti e croccanti, da non confondere coi carciofi alla romana, aromatizzati invece con aglio, prezzemolo e mentuccia e cotti in padella.
Attenzione alla temperatura dell’olio: il segreto della croccantezza è questo
Per il procedimento basta seguire pochi semplici passaggi, prestando attenzione a non far annerire i carciofi (acqua e limone servono proprio a questo) e a raggiungere la giusta temperatura dell’olio. Per prima cosa bisogna dunque tagliare il gambo dei carciofi ed eliminare le foglie esterne più dure. Una volta mondati immergiamoli in acqua e limone, per evitare che scuriscano e prendano un retrogusto amaro.
In seguito mettiamo a scaldare abbondante olio di semi in un tegame alto: per la prima cottura, quella che renderà i carciofi morbidi, scaldiamolo fino a 160° e cuociamoci i carciofi per circa 5 o 6 minuti. In seguito tiriamo fuori i carciofi dall’olio e lasciamoli raffreddare, allargando un po’ le foglie. Il secondo passaggio in olio a 180° è quello che li renderà croccanti, con 2 o 3 minuti di cottura. Una volta cotti, scoliamoli e tamponiamo con carta assorgente, saliamo e gustiamo questa ricetta sfiziosa e croccante.
