Quando si mette il vino nel ragù alla bolognese? Tutti sbagliano e addio equilibrio di sapori

Il ragù alla bolognese è famoso in Italia e nel mondo ma per farlo nel modo giusto il vino rosso va aggiunto in un momento ben preciso.

Ora che la nuova edizione di Masterchef Italia sta per cominciare, gli appassionati del programma sanno bene che probabilmente, a un certo punto, uscirà fuori la questione del ragù alla bolognese. Tra i giudici, infatti, c’è anche lo chef Bruno Barbieri, fiero bolognese che da anni cerca di diffondere il verbo su quale sia il modo giusto di preparare il ragù.

Quali sono gli ingredienti che ci vanno? Qual è il giusto procedimento da seguire? Quando si deve aggiungere il vino? E di che tipo? Di seguito vogliamo rispondere a queste domande, sperando di non arrecare offesa ad alcun emiliano DOC. Innanzitutto procuriamoci gli ingredienti: serviranno sedano, carota e cipolla per il soffritto; pancetta, carne macinata, passata di pomodoro, sale, pepe e, ultimo ma non ultimo, vino.

Ragù alla bolognese: procedimento e ingredienti per farlo perfetto

Il vino rappresenta infatti un’aggiunta fondamentale nel ragù, sugo perfetto per condire un piatto di gnocchi del giovedì. Se di buona qualità andrà infatti ad arricchire il sugo con i suoi aromi, sia che si tratti di vino bianco che di quello rosso. La prima cosa da fare è rosolare la pancetta con un fino d’olio, mentre tritiamo il soffritto di sedano, carota e cipolla. Si consiglia di tagliarlo a mano e non con un frullatore, in modo che le verdure non perdano troppa acqua.

Il trito va fatto appassire a fuoco lento assieme alla pancetta: quando le verdure si saranno ammosciate aggiungiamo il macinato, sgranandolo bene e lasciandolo asciugare per circa mezz’ora. Se affrettassimo questo passaggio, infatti, rischieremmo che la carne rilasci i suoi liquidi in seguito, nel pomodoro, rendendo il ragù troppo acquoso.

Attenzione a quando metti il vino: bisogna farlo sfumare bene

Ed è proprio dopo la fase di rosolatura della carne che si deve aggiungere il vino per sfumare. Prendiamo ad esempio un bicchiere di Sangiovese di Romagna, che basterà per circa mezzo chilo di carne. Aggiungiamolo al tegame contenente la carne alzando la fiamma: in tal modo la parte alcolica evaporerà velocemente e nel sugo rimarranno solo gli aromi del vino.

Solo a questo punto si può aggiungere la passata di pomodoro, prima di attendere una cottura lenta e prolungata del ragù alla bolognese, che sarà pronto quando si sarà ridotto. Il risultato è assicurato, soprattutto con un piatto di tagliatelle o di tortellini!