Tu li sai fare i saltimbocca di vitella? Molti romani credono di conoscere la vera ricetta, ma si sbagliano

Saltimbocca alla romana: una ricetta storica identificativa di Roma, un piatto unico come la Carbonara. Storia e ricetta.

Saltimbocca alla romana impiattati con salvia a vista
Saltimbocca alla romana: ecco la ricetta originale (Corriereromano.it)

I Saltimbocca alla romana sono uno dei piatti iconici della nostra città. Ovunque tu vada, come la Carbonara o il supplì, i Saltimbocca sono emblematici di Roma ed identificano la nostra città e la nostra cultura. Un piatto semplice, come tantissimi piatti delle tradizioni territoriali di molti luoghi, compreso di Roma. Vitella e prosciutto, semplificando la descrizione. Un piatto semplice che raccoglie dentro di sé i sapori romaneschi con la semplicità, simbolo di una cultura culinaria come quella romana: Semplice e sostanziosa.

Saltimbocca alla romana: ricetta e storia del piatto simbolo di Roma

Foglie di salvia
Saltimbocca alla romana: dalla posizione della salvia alla cottura (Corriereromano.it)

Per quanto siano identificativi di Roma, la loro origine rimane nebbiosa. Sicuramente oggi sono parte integrante della cultura della città eterna, ma non si comprende bene come siano diventati parte della storia culinaria di Roma. Le prime testimonianze si hanno nel 1891, quando l’Artusi nella ricetta n.222 nel celebre trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” racconta: “sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilza con uno stecchino da denti“. Così raccontava il suo incontro con i saltimbocca.

Per quanto ci siano molte testimonianze scritte, molti sono i dubbi che rimangono, soprattutto affermati da Ada Boni. Lei, infatti, sostiene che l’antica ricetta sia bresciana, il cui chef, oltre che zio di Ada, Adolfo Giaquino, ne riporta una ricetta molto simile nel Manuale Pratico di Cucina. Anche la Guida Gastronomica d’Italia ne riconosce l’origine bresciana, ma ne dichiara l’adozione romana a tutti gli effetti. Avendo provato a far chiarezza sulla storia del piatto, qual è la ricetta?

Dalle origini alla ricetta: ecco il procedimento originale

Ci servirà per 4 persone almeno 6 fette di vitella sottili, mi raccomando servirà per la cottura, 80 g di prosciutto crudo, ovviamente salvia, 40 g di burro e 25 ml di vino. Olio e farina quanto basta.
Per prima cosa valutare quanto siano sottili le fette di vitella, se non lo sono a sufficienza schiacciarle ulteriormente, se no procedete. Se decidiamo di essere rigorosi come era in origine cucinata, prendiamo una foglia o mezza di salvia e la mettiamo sopra la carne e, sopra ancora, una fetta di prosciutto crudo, fermando tutto con uno stuzzicadenti che passi per due lembi di carne. Subito dopo, prepariamo un piatto di farina ed infariniamo tutte le fette.

Siamo pronti per cucinare i saltimbocca. Per prima cosa prendiamo una noce di burro di 25 g e la facciamo sciogliere insieme ad un po’ d’olio. Non appena sarà tutto sciolto, senza attendere oltre e rischiare di bruciare il burro, mettere i saltimbocca in padella a fuoco vivo. Solitamente si cucinano due minuti per lato, però più saranno nel lato dove si trova il prosciutto, più questo si indurirà. Quindi attenzione alla cottura, il motivo per cui le fettine sono sottili è anche questo, non doverle girare per troppo tempo. Dopo pochi minuti è pronto, ma manca la salsa.

nella stessa padella, tirati via i saltimbocca, mettete la restante noce di burro che avete messo da parte e lasciate sciogliere. Non appena fuso, alziamo il fuoco a fiamma viva e sfumiamo con il vino bianco o il brandy, in base al gusto. Girare con una frusta e lentamente si formerà la crema con la quale servire i saltimbocca

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