Come preparare una crema pasticcera gustosa e buonissima, evitando che odori troppo di uovo: i consigli degli chef per le migliori ricette.
In gastronomia, la crema pasticcera è un dolce di consistenza fluida, a base di tuorlo d’uovo, latte, zucchero e farina, sbattuti insieme e rappresi al fuoco. Risalente alla fine del XVIII secolo e originaria della Francia, la crema pasticcera è utilizzata in molte specialità gastronomiche dolciarie. Servita come dolce al cucchiaio o utilizzata per farcire bignè, torte, brioche e tantissimi altri dolci, la crema è una delle preparazioni più buone e versatili della pasticceria. Seppur composta da pochi ingredienti, non sempre è semplice da preparare. Sono molti, però, i consigli degli chef che permettono di ottenere una crema perfetta, come quella preparata dal celebre pasticcere Luca Montersino.
La ricetta di Luca Montersino per la crema pasticcera montata: tutti i consigli del celebre chef italiano
Luca Montersino, lo chef e pasticcere famoso per aver preso parte alla trasmissione La prova del cuoco e per il sito web con consigli e corsi di cucina, prepara la crema con il “metodo montato”. Questa tecnica, che permette di non dover mescolare la crema, è adatta soprattutto quando si devono preparare dosi abbondanti, senza rischiare che il composto si attacchi sul fondo della casseruola.
Pe preparare la crema pasticcera con il metodo montato secondo la ricetta di Luca Montersino gli ingredienti necessari sono:
200 gr di panna fresca
400 gr di latte intero
150 gr di tuorlo (pari circa a 9 uova)
150 gr di zucchero semolato
20 gr di amido di mais
20 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
burro
Per prima cosa occorre versare il latte e la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Si dovranno poi aggiungere 100 grammi di zucchero e la vaniglia. Appena il latte e la panna arriveranno al bollore, bisogna abbassare il fuoco e versare il composto a base di tuorli. Con una frusta si potrà poi mescolare la crema finché non sarà liscia e omogenea. Tolto dal fuoco, il composto ancora caldo potrà essere emulsionato con un mixer da cucina.
Per ottenere una maggiore densità, si potrà unire una noce di burro e far sciogliere per bene oppure, per una maggiore cremosità, si potrà mantecare il composto aggiungendo circa 50 grammi di burro ogni litro di latte. Infine bisognerà coprire la crema con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa otto ore. Al posto della farina, si possono usare altri addensanti, come l’amido di mais e l’amido di riso: il primo donerà cremosità, il secondo struttura.
Tra i trucchi per una consistenza perfetta e una maggiore cremosità, Luca Montersino consiglia di aggiungere al latte anche una dose di panna fresca: questa, poiché più ricca di grassi rispetto al latte, permetterà anche una conservazione migliore. Lo stesso discorso vale per il burro, che è preferibile aggiungere in fase di mantecatura per un risultato perfetto. Il pasticcere consiglia poi di evitare di adoperare pentole in acciaio, soprattutto con il piano a induzione, altrimenti la crema tenderebbe ad attaccarsi sul fondo. Un altro trucco per ottenere una crema pasticciera buonissima è quello di emulsionare il composto con il mixer a immersione quando è ancora bollente: se è diventata fredda, la crema risulterebbe troppo liquida e non si otterrebbe la consistenza desiderata.
