<p><strong>Nell&#8217;amatriciana ci va il guanciale o la pancetta? Ci si può mettere l&#8217;aglio? E la cipolla? Comparando le ricette tradizionali è venuto fuori questo&#8230;</strong></p>
<figure id="attachment_5336" aria-describedby="caption-attachment-5336" style="width: 1190px" class="wp-caption aligncenter"><img class="wp-image-5336 size-full" src="https://www.corriereromano.it/wp-content/uploads/2024/01/Progetto-senza-titolo-23.jpg" alt="Amatriciana con guanciale e pancetta" width="1200" height="800" /><figcaption id="caption-attachment-5336" class="wp-caption-text">Nell&#8217;Amatriciana bisogna mettere il guanciale o la pancetta? (corriereromano.it)</figcaption></figure>
<p>In Italia la <strong>cultura culinaria</strong> è fortemente radicata, tanto da essere divenuta un vero e proprio tratto identitario in molte zone del Paese. Ma non solo, la dieta mediterranea, e più nello specifico la <strong>cucina italiana</strong>, è stata <strong>esportata in tutto il mondo</strong>, dove alcune ricette hanno guadagnato enorme fama e diffusione. Prima tra tutte la pizza!</p>
<p>Ma non solo, poiché anche la pasta ricopre un posto di rilievo nei cuori di molti connazionali e cittadini del resto del mondo, soprattutto quando si parla di alcune ricette. Non è un segreto, infatti, che alcune preparazioni tipiche della cucina romana siano ormai conosciute ovunque, ad esempio la <strong>carbonara</strong>, la <strong><a href="https://www.corriereromano.it/che-ne-dite-oggi-di-una-bella-cacio-e-pepe-attenzione-agli-ingredienti-solo-cosi-lequilibrio-sara-perfetto/" target="_blank" rel="noopener">pasta cacio e pepe</a></strong>, o l&#8217;<strong>amatriciana</strong>.</p>
<h2>Amatriciana: la ricetta ufficiale dice una cosa, ma la storia ne insegna un&#8217;altra</h2>
<figure id="attachment_5287" aria-describedby="caption-attachment-5287" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img class="size-full wp-image-5287" src="https://www.corriereromano.it/wp-content/uploads/2024/01/Pasta-amatriciana.jpg" alt="Pasta all'amatriciana" width="740" height="480" /><figcaption id="caption-attachment-5287" class="wp-caption-text">Amatriciana con guanciale (Corriereromano.it)</figcaption></figure>
<p>Ma se è vero che &#8220;<em>da grandi poteri derivano grandi responsabilità</em>&#8220;, diceva lo zio di Peter Parker (Spiderman), forse è vero anche che &#8220;da una grande diffusione di ricette derivano grandi varianti&#8221;. E dalle varianti nascono i sostenitori o i detrattori delle suddette rivisitazioni!</p>
<p>Prendiamo in esame l&#8217;<strong>amatriciana</strong>: questa ricetta prevede l&#8217;impiego di pochi ingredienti, in particolare <strong>guanciale, salsa di pomodoro, pecorino romano e pasta</strong> (ad esempio i bucatini). O almeno così è a partire dagli anni &#8217;60, periodo in cui cominciò a sedimentarsi la ricetta oggi più gettonata, in contrasto alle numerose varianti diffuse fino a quel momento.</p>
<h2>Vietato usare aglio o cipolla</h2>
<figure id="attachment_5288" aria-describedby="caption-attachment-5288" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img class="size-full wp-image-5288" src="https://www.corriereromano.it/wp-content/uploads/2024/01/Bucatini-amatriciana.jpg" alt="Bucatini amatriciana" width="740" height="480" /><figcaption id="caption-attachment-5288" class="wp-caption-text">Nell&#8217;amatriciana si mette aglio o cipolla? La ricetta originale dice nessuno dei due (Corriereromano.it)</figcaption></figure>
<p>L&#8217;impiego di aglio o cipolla per fare un eventuale soffritto, ad esempio, è oggi fuori questione. E allora perché <strong>Carlo Cracco</strong>, nel 2015, chiamò la sua amatriciana con <strong>aglio</strong> proprio amatriciana? In quella occasione molti sostenitori della ricetta tradizionale espressero il proprio dissenso.</p>
<p>Uno tra tutti <b>Bruno D’Alessio</b>, fondatore della pro loco di Amatrice, che dichiarò: <i>“Non è un problema di ricetta, se un grande chef vuole metterci l’aglio, l’alloro, la cipolla, il rosmarino, magari fa anche un piatto buonissimo. Perché <strong>la cucina è fantasia e tutto si può sperimentare</strong>. Però, per favore, <strong>non la chiamino amatriciana</strong>”.</i></p>
<h2>Pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino? L&#8217;amatriciana si fa così</h2>
<p>Un discorso simile si può fare anche in merito all&#8217;impiego di <strong>pancetta al posto del guanciale</strong>. Ripercorrendo la storia e le varianti dell&#8217;amatriciana nel corso dei decenni, si può affermare che a partire dagli <strong>anni &#8217;60</strong> l&#8217;uso del guanciale diventa preponderante. Prima di allora, però, la pancetta era considerata una valida alternativa e in alcuni casi addirittura la scelta prediletta.</p>
<p>Similmente accadeva per il <strong>parmigiano</strong> usato in alternativa al <strong>pecorino</strong>! Anche in questo caso la scelta è ormai ben sedimentata (nell&#8217;amatriciana ci va il pecorino romano), ma prima degli anni &#8217;60 alcuni preferivano un mix dei due formaggi o addirittura il parmigiano.</p>
<p>Eppure oggi questa ricetta è ben chiara e precisa, rispetto agli ingredienti da usare. Ciò si deve anche alla nascita dei <strong>disciplinari</strong> o delle <strong>ricette depositate</strong>. Esse sanciscono ufficialmente le caratteristiche di una preparazione all’interno di un <strong>panorama gastronomico</strong> che, nei fatti, è invece estremamente <strong>variegato</strong>.</p>

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